Per 6 persone

Ingredienti:
250 gr di zucchero, 2 dl di acqua, una bustina di vanillina Paneangeli, 10 tuorli, 10 ciliegine candite Guarnì cameo, 5 dl di panna, 100 gr di cedro candito, 100 gr di scorza d’arancia candita, una piccola pera candita
Utensili: Una ciotolina, Un coltellino affilato, Una bilancia, Una casseruola, Un cucchiaio per dolci in Lexan Pedrini, Un setaccio a maglie fitte, 3 ciotole, Fruste elettriche, 6/8 stampini da crème caramel, Una tasca da pasticcere con bocchetta a stella

Preparazione: 40 min.
1 – Mettete lo zucheto nella casseruola, aggiungete l’acqua, portate a bollore, mescolate e fate sciogliere perfettamente lo zucchero facendo bollire qualche minuto fino ad avere uno sciroppo denso, aggiugete la vanillina, mescolate bene.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Mettete nel congelatore lo stampo perchè si raffreddi bene.
2 – Mettete i tuorli nel posonetto e sbatteteli energicamente con la frusta a mano finchè saranno gonfi e spugnosi.
Incorporate alle uova lo sciroppo freddo, facendolo scendere a filo e abattendo sempre con la frusta a mano.
3 – Mettete il polsanetto a bagnomaria nella casseruola con acqua fredda e, sempre sbattendo, su fuoco basso, portare a bollore la crema.
4 – Trasferire la crema nella ciotola, immergetela in una ciotola più grande con acqua e ghiacco e fate raffreddare sbattendo con la frusta a mano.
Il composto dovrà diventare spumoso e gonfio.
Tenete da parte 5 ciliegie, che vi serviranno per il decoro finale, tagliate in piccoli pezzi le ciliegie rimaste e aggiugete alla crema.
5 – Montate la panna con le fruste elettriche, sbattendo prima bassa velocità finchè la panna sarà soda. Aggiungetela, teneno da parte una piccola quantità, alla crema mescolando dal basso verso l’alto. Togliere lo stampo dal congelatore, rivestilo con carta da forno a alle pareti, versatevi il composto e mettete nel congelatore per 3 ore.
6 – Al momento di servire, con il coltello affilato ritagliate dal cedro candito 16 foglioline, dalla scorza di arancia 8 dischetti.
Togliete la mattonella ben fredda e solidificata dallo stampo, deponetela su un piatto di servizo e decoratela con i canditi.
7 – Trasferire nella tasca da pasticciere la panna montata rimasta e formate 5 ciuffetti, agli angoli e al centro, e deponetevi le ciliegie candite.
Decorate il piatto con i canditi rimasti, la pera candita e servite subito.

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