Ingredienti:
Per 8 persone
Preparazione 40 min.
Cottura 10 min
500 gr di pesce, 200 gr di zucchero in zollette, 200 gr di albumi, 4 dl di panna, sale

Preparazione:
1 – Tagliate una striscia di carta pergamena, o da forno, e fissatela intorno allo stampo da soufflé in modo da “alzare” i bordi di almeno 10 cm.
Sbucciate le pesche, eliminate i noccioli e pesate 350 gr di polpa, frullatela e tenetela in frigorifero.
2 – Mettete le zollette di zucchero nella casseruolina, aggiungete mezzo bicchiere di acqua e ponete su fuoco basso.
Portate a bollore e fate cuocere finché lo zucchero raggiungerà la temperatura di 100°.
Per controllare la temperatura usate il termometro speciale oppure raccogliere una cucchiaiata di zucchero e versatelo nello zucchero sottostante: dovrà formare un filo continuo, morbido e sottile.
Non appena lo zucchero avrà raggiunto la temperatura, togliete la casseruolina dal fuoco e immergetela in acqua fredda, per bloccare la cottura.
3 – Raccogliete gli albumi nella ciotola più grande, aggiungete un pizzico di sale e montateli con le fruste elettriche finché saranno sodi e compatti; unite lo zucchero a filo sempre sbattendo in modo da ottenere una meringa lucida e soda.
Unite le pesche frullate alla meringa, mescolando delicatamente con il cucchiaio per dolci e con un movimento dal basso verso l’altro.
4 – Versate la panna nella ciotola fatta raffreddare in frigorifero e montatela densamente con le fruste elettriche pulitissime e asciutte.
Incorporatela alla meringa, sempre con movimento molto leggero e delicato.
Trasferite il composto ottenuto nello stampo da soufflé, facendolo debordare (sarà trattenuto dal bordo di carta), mettete immediatamente il soufflé nel freezer e lasciatevelo per almeno 6 ore.
5 – Al momento di portare in tavola lavate le prugne, tagliatele a sottili fettine, lavate e pulite le fragole e frullatele con lo zucchero.
Togliete il soufflé dal freezer, eliminate il bordo di carta, decorate la superficie con fettine di prugne, disponendole a raggiera e formando un “fiore”.
Completate il decoro mettendo al centro della frutta il ciuffetto di menta.
Trasferite la salsina di fragole in una ciotolina e servite.

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